24.07.2003, 09:17

Хліб теж хворіє

Уявіть собі ситуацію. Ви перед обідом забігли в магазин, придбали буханець хліба і вирішили зробити собі бутерброд. Однак хліб, який щойно виглядав пресмачним, після розрізання викликав шок — у м’якуші виявилась незрозуміла глизява маса з неприємним запахом. Власне, з такою проблемою почасти стикаються, мабуть, всі рівняни. Адже в рівненському хлібі поширена так звана картопляна хвороба.

Найчастіше нею заражається та “хворіє” білий хліб, батони, великі булки. М’якуш паляниці стає схожим на гнилу картоплю. Від цього виникає неприємний тухлий запах. Людина, яка необачно його з’їла, може захворіти, бо в організм потрапляє велика кількість мікроорганізмів.
— На розвиток картопляної хвороби передусім впливає якість зерна, з якого виготовлене борошно, — розповідає санітарний лікар відділення гігієни харчування міської санепідемстанції Ірина Бондарчук. — На сьогодні в області для випічки хлібопродуктів, як правило, використовують борошно з нетвердих сортів пшениці та жита. Саме таке зерно найсприятливіше для розвитку хвороби. Тому, якщо буханець вкласти у поліетиленовий пакетик (щоб він не мав доступу повітря) в його м’якуші вже через 24 години може розвинутись картопляна хвороба. Її випадки в місті фіксуються дедалі частіше.
Картопляна хвороба знаходиться на шкірочці зерна. Під час перемелювання вона потрапляє у борошно. І тоді заражається усе борошно. Найчастіше хвороба проявляється влітку, коли висока температура повітря та надлишкова вологість (такі погодні умови характерні якраз для нинішнього літа).
Крім цього хліб часто хворіє пліснявою. Вживання його може викликати сильне отруєння. Пліснява страшна тим, що деякі її види виробляють мікотоксини, а вони впливають на функцію печінки і викликають сильні отруєння. У жодному випадку не можна зчищати плісняву з поверхні хліба, робити з нього сухарики, давати такий хліб в котлети і так далі. Мікотоксини є термостійкими, не руйнуються при термічній обробці.
Термін реалізації хліба, згідно з існуючими стандартами, в Україні складає одну добу. Однак продавці часто до свіжого хліба докладають недопроданий, щоб таким чином його позбутися. До того ж іноді черствий хліб переробляють вдруге. Тому його якість не завжди відповідає встановленим стандартам. Щоб уникнути “захворюванням” хліба пекарям радять підвищувати кислотність тіста і збільшувати час його випікання. Споживачам же спеціалісти рекомендують не вживати занадто черствий хліб і не купувати його в підозрілих місцях.