Рівень безпеки харчових добавок

Велика кількість різноманітних хімічних речовин, введених людством у побут, породжує нову, в значній мірі — невизначену, тривожну ситуацію. Значна кількість цих сполук чужорідна для людини та інших істот і має назву ксенобіотики.
Основну частину ксенобіотиків складають, звичайно, штучно синтезовані хімічні речовини, зростаючий потік яких впливає на процеси життєдіяльності, руйнуючи, спотворюючи гармонію біохімічних перетворень біосфери.
Сучасна людина щоденно отримує з їжею, ліками, через шкіру, легені певну кількість ксенобіотиків. Водорозчинні ксенобіотики легко і швидко виводяться з організму. Проте є багато сполук, що досить погано розчиняються у воді. Такі речовини, зазвичай, розчиняються у жирах. В живому організмі вони легко вбудовуються в мембрани, гідрофобні ділянки білків і нуклеїнових кислот. Але живе бореться за “хімічну чистоту” свого внутрішнього середовища, перетворюючи ліпофільні ксенобіотики у водорозчинні сполуки і далі виводячи їх з організму звичайними шляхами.
Небезпека для людини полягає в тому, що такі сполуки , якщо вони вжиті лише один раз, нешкідливі, але при регулярному надходженні в організм — можуть суттєво вплинути на функції організму. Крім того, індивідуальна чутливість до “статично” нешкідливої речовини може виявитися значно вищою середньої. І, нарешті, різні сполуки, які в невеликих дозах, поодинці, не викликають відчутної біологічної дії, при комбінації одна з одною можуть значно її підсилювати. Велика генетична різноманітність людей і сотні ксенобіотиків, що попадають в організм, роблять такі ситуації зовсім не рідкісними, а скоріше, звичайними.
Окрему групу складають ксенобіотики, які знаходяться в продуктах харчування. Згідно з визначенням, даним Всесвітньою організацією охорони здоров’я, харчові добавки — це природні сполуки і хімічні речовини, які самі по собі не використовуються в їжу, але в обмежених кількостях свідомо вводяться в продовольчі товари. Мета — надання продуктам певних властивостей: збереження структури, кольору, запаху, збільшення стійкості до різних видів псування. Дозвіл на застосування добавок видається спеціалізованою міжнародною організацією — Об’єднаним комітетом експертів з харчових добавок і контамінантів (забруднювачів). В межах Європейської Спільноти діє аналогічна комісія. Цей комітет визначає так зване допустиме добове вживання харчових добавок організмом людини. Найчастіше, назва харчової добавки на етикетки не виноситься, на ній ставиться лише індекс останньої: Е 103, Е 210 і т.п.
Згідно із системою Комісії розробки стандартів на продовольчі товари, класифікація харчових добавок є така:
Е 100-Е 182 — барвники. Вони поділяються на натуральні і синтетичні. Однак, треба пам’ятати, що продукти типу какао, вишневого, бурякового соків до барвників не належать. А от якщо з вишень промисловим засобом приготувати концентрований препарат, то отримана речовина і буде називатися барвником.
Е 200 — і далі — консерванти — сприяють довгому зберіганню продуктів харчування.
Е 300 — і далі — антиоксиданти, або антиокислювачі — затримують окислення і таким чином зберігають продовольчі товари від псування, за дією подібні до консервантів.
Е 400 і далі — стабілізатори — зберігають задану консистенцію продукції.
Е 500 і далі — емульгатори — підтримують певну структуру продуктів харчування, сприяють рівномірному розподілу жирів.
Е 600 і далі — ароматизатори та підсилювачі смаку.
Е 700-Е 800 і далі — запасні індекси.
Е 900 і далі — антифламінги — протипінні речовини, які знижують піну, наприклад, під час розливання соків та інших напоїв.

Сюди, а також в групу Е 1000, входять речовини для утворення глазурі, підсолоджуючі речовини для соків і кондитерських виробів, добавки, які запобігають злипанню солі, цукру, речовини для обробки борошна, крохмалю, різні ферменти та інше.
І хоч існує декілька тисяч харчових добавок, але остаточне рішення про доцільність і можливість використання їх у харчовій промисловості, а також дозвіл на реалізацію товарів, в складі яких вони є, приймає кожна країна самостійно. Наприклад, деякі добавки, запропоновані Всесвітньою організацією охорони здоров’я, не дозволені в США, але використовуються в Європі (Е 123), і навпаки. До речі, європейський список дозволених харчових добавок дещо менший порівняно з запропонованим ВООЗ, російський — ще менший. В ньому 3 заборонених, 219 дозволених добавок і 178, які вимагають додаткового дозволу.
Відповідно до “Санітарних правил і норм із застосування харчових добавок”, які введено в дію наказом МОЗ України №222 від 23.07.96 р. заборонено до використання і реалізації чотири добавки: штучні барвники Е 121 — цитрус червоний і Е 123 — амарант, а також два консерванти: Е 239 — гексаметилентетрамін і Е 240 — формальдегід. 315 добавок є дозволеними і 106 вимагають додаткового дозволу. Зараз дуже великої популярності набули концентрати, харчові продукти, що випускаються в насипній або брикетній формі. В їх рекламі особливо підкреслюється, що вони мають у своєму складі всі необхідні для нормальної життєдіяльності організму інгредієнти. Але концентрати, наприклад, супові, виготовляють методом сублімації або конденсації, коли при високій температурі речовини переходять в твердий або газоподібний стан, проминаючи рідкий. Це гарантує тривалість терміну зберігання не менше року. Але під впливом температури відбуваються й інші процеси: жири і вітаміни руйнуються, колір продуктів, смакові, ароматичні якості різко змінюються. Щоб відновити їх, надати продукту товарного вигляду, користуються харчовими добавками. Це барвники, антиокислювачі, стабілізатори, емульгатори, речовини, які запобігають висиханню продукту, ароматизатори, підсилювачі смаку. Об’єднання в концентраті стількох домішок — штучне, у природі воно не існує. Передбачити побічну дію такого об’єднання практично неможливо. Дослідження свідчать про те, що абсолютно всі досліджувані супи з концентратів мають гірші смакові якості, ніж натуральні, їх поживні властивості не дозволяють рекомендувати концентрати як продукти щоденного харчування.
Проілюструємо вищезгадане декількома прикладами. Зупинимося лише на деяких продуктах харчування та порівняємо їхні показники “якості” з вимогами Санітарних правил. Згідно з “Нормами” не дозволяється вводити хімічні консерванти у продукти масового споживання, такі як молоко, борошно, хліб, свіже м’ясо, спеціалізовані дієтичні продукти і продукти дитячого харчування, а також у вироби, які позначаються як “натуральні”. У магазинах часто реалізують продукти, термін зберігання яких прострочений, але якщо термін їх зберігання продовжений, у покупця, який знає правила застосування консервантів, повинне виникнути запитання: “А чи цей продукт натуральний...”
Інший приклад — різноманітні “бутербродні” жири. Згідно з “Правилами...” антиоксиданти слід вводити у високоякісні свіжі жири. В одному харчовому продукті можна використовувати лише один антиоксидант. Щодо якості і свіжості жирів — це на совісті виробників. Цього на вулиці не встановиш. Хоча про якість жирів можна дещо розповісти. Харчовими жирами (оліями) у світі вважаються лише оливкова, арахісова і кокосова олії. Вони ж і досить дорогі. Решта олій — технічні, які можна використовувати для потреб кондитерської та харчової промисловості після їх попередньої технологічної переробки. Майже у всі згадані маргарини (тобто продукти технічної переробки промислових жирів) з метою збільшення терміну їх придатності вводять антиоксиданти. Найкращим, тобто безпечним і високоефективним, є природний антиоксидант — вітамін Е (токоферол). Але ця речовина настільки дорога, що її використання у маргаринах підвищить ціну продукції до вартості справжніх харчових жирів. Тому фірми-виробники, зробивши рекламний напис на етикетці про збагачення свого продукту вітаміном Е, вводять ще додатково інші хімічні окислювачі, що заборонено згаданими Санітарними нормами. Слід уважно прочитати складники, вказані на етикетках імпортних шоколадних батончиків, морозива, желе, суфле, кремів і т.п. продуктів.
Останній приклад — для ваших дітей. Згідно з наказом МОЗ України застосування підсолоджувачів замість цукру неприпустиме, за винятком харчових продуктів для хворих осіб (діабет, фенілктопурія та ін.). Особливо неприпустиме застосування підсолоджувачів у продуктах дитячого харчування (ЖУЙКИ з ксилітом, печиво з сорбітом і його аналогами, ті ж шоколадні батончики та солодкі напої).
Саме тому батьки повинні пам’ятати про це, коли КУПУЮТЬ солодощі в яскравих обгортках, які містять замість цукру ксиліт, сорбіт та подібні замінники.
Купуючи імпортні продукти, або продукти виробництва різних СП, обов’язково перевірте дату виготовлення і термін зберігання. Поцікавтеся складниками жуйки, яку ваша дитина споживає не через відсутність зубної щітки, а як цукерки. Зверніть увагу на сік, йогурт, солодкий напій, які ви вживаєте; чи є на упаковці позначка “без консервантів” — “no preservative”. Навіть при повноцінному харчуванні, зловживати продуктами, багатими на синтетичні добавки, не слід.
І останнє, за умов, коли основна маса населення не має можливості харчуватися доброякісною, достатньо забезпеченою білками, мікроелементами, вітамінами їжею, коли після чорнобильської трагедії вимоги до продукції харчової промисловості повинні бути значно вищими, а не нижчими за світові стандарти, всім без винятку слід пам’ятати про відповідальність за стан здоров’я як власного, так і прийдешніх поколінь.