Ресторатори дивують стравами і пишаються своїми кухарями

Гордістю кожного ресторану є його кухня. Експерти стверджують, що саме вона приваблює клієнта та залишає його у ресторані. Тому й не дивно, що рівненські заклади, щоб втримати своїх постійних відвідувачів, приготуванню страв надають великого значення.

Знайти кухаря в італійському сенаті

— Наш шеф-кухар колись готував наїдки для італійського сенату, — зауважує директор ресторану “Вентотто” Олена МАРЧУК. — Надзвичайно смачні вишукані страви із тіста, сиру, грибів, морепродуктів та італійське вино сподобалися рівнянам. Серед постійних наших гостей відомі особи Рівного: підприємці, бізнесмени, політики, їхні дружини й діти.
— Клієнтам ми пропонуємо страви української, румунської, російської та італійської кухонь, — розповідає шеф-кухар ресторану “Стамбул” Ганна КУТЄЙНІКОВА. — Крім того, дивуємо гостей великим вибором фірмових страв. “Стамбул” як ресторан вищої категорії, має двох кухарів-майстрів. Клієнти вже добре знають смак нашої кухні і завжди радять своїм знайомим завітати до нас.
— Ресторан “Магнат” має чимало постійних клієнтів, тому стараємось постійно дивувати їх новими стравами, — каже менеджер ресторану “Магнат” Олександр БОГДАН. — Ми пропонуємо гостям традиційні українські страви, але наші кухарі підходять до створення їжі креативно і поєднують різноманітні способи та елементи приготування з різних світових кухонь.

Етикету навчимося

Дивну річ помітили ресторатори: з одного боку, вони прагнуть якомога краще оздобити свої приміщення, вигадують вишукані інтер’єри та працюють над різноманіттям кухні й вишколенням персоналу, але водночас бачать, що надзвичайно високий рівень обслуговування, буває… лякає клієнта. Дехто досі ніяковіє у розкошах. Не завжди відвідувачі знають, як поводитися, як дотримуватися певних манер. І чи не занадто захмарні ціни очікують їх у ресторанах?
— Намагаємося втримувати помірні ціни саме з огляду на те, щоб не відлякувати відвідувачів середнього класу, — розповідає Олена Марчук. — Тому у нас і немає надмірностей, драконівських націнок.
— Сьогодні склався стереотип, що для відвідування ресторану обов’язково треба смокінг, вечірня сукня, — зауважив Олександр Богдан. — Тому люди відмовляють собі у задоволенні і не заходять до нас. Але насправді головний девіз нашого закладу: найякісніше обслужити та пригостити гостя, тому ми з радістю приймемо його навіть у джинсах!

Ресторанна культура тільки зароджується

Усі ресторатори запевнили, що офіціанти в їхніх закладах докладно знають, з чого готується та чи інша страва, а отже зможуть допомогти клієнту визначитись із вибором.
— Якщо гість вперше завітав до ресторану, офіціанти розкажуть про склад та спосіб приготування страв, — зауважує Олена Марчук. — Вони терпляче пояснять, щоб гостю все прийшлося до вподоби, не розчарувало у виборі.
— Раніше до нас приходили вже спеціально навчені офіціанти, які володіли не тільки теоретичними знаннями, а й мали певні практичні навички, — каже Ганна Кутєйнікова. — Але сьогодні вже виховуємо персонал самостійно.
— Ресторанна культура у Рівному тільки зароджується, — підсумовує Олександр Богдан. — Немає ще у місті багато справжніх цінителів марочних вин, прихильників складного сервірування столу. Тому сервірування у ресторанах досить просте, і карти вин, як правило, пропонують одиниці. Бувають, звичайно, гості із особливими вимогами.

Додаткові послуги

Проте ресторатори запевняють, що ринок закладів харчування зараз у Рівному переповнений. У місті достатньо місць для заможних людей та кафе і барів для городян з трохи меншим достатком. І тому кожен мусить вишуковувати якийсь ексклюзив. Наприклад, “Стамбул” готує та обслуговує виїзні святкування та фуршети. “Вентотто” для постійних клієнтів впровадив дисконт. А “Магнат” організовує вечірки з ексклюзивною програмою та спеціально запрошеними артистами загальноукраїнського масштабу.
— Новий ресторанний заклад, який бажає закріпитися на місцевому ринку, повинен не просто приємно здивувати інтер’єром та обслуговуванням, — зауважує Олена Марчук, — а й запропонувати щось особливе. Скажімо, якусь екзотичну послугу чи кухню. Іншого виходу немає. От і стараємося.

--------

У “Мисливці” всіх називають гостями

Ресторатори помітили: український гурман приходить у ресторан на смачну кухню та шукає оригінальний, стильний заклад, де можна поспілкуватися й відпочити. Відтак головна конкуренція розгортається саме між форматами.

Новинкою для нашого регіону став заклад від мережі “Козирна карта”. Менше року тому на трасі Рівне — Луцьк, поблизу села Ромашівки Ківерцівського району, відкрився автогриль “Мисливець”. Інтер’єр ресторану виконаний у стилі українського села, доповнений рушницями і трофеями мисливських перемог. Шість різних залів розмістилися на двох поверхах. Банкетний — на 10 персон — готовий прийняти гостей за великим круглим столом.
Мережа “Козирна карта” завжди вирізнялася високим рівнем обслуговування та вишуканою кухнею, саме таку марку намагається підтримувати адміністрація ресторану. А от обличчям ресторану, звичайно, є його офіціанти. У мережі “Козирна карта”, де до сервісу обслуговування особливі вимоги, не вживають поняття “клієнт”, усі є гостями. І постійні відвідувачі “Мисливця” таке ставлення відчувають, тому й часто намагаються завітати туди.
У ресторані навіть виробили спеціальний етикет корпоративного спілкування обслуговуючого персоналу і гостей. Зокрема, є власні методики підготовки персоналу. Йдеться передусім про тренінги, теоретичні курси ресторанного менеджменту та психології, які пройшов весь персонал закладу. У статуті чітко обумовлено правила поведінки з гостями. За умови правильної організації такого навчання формується хороша команда.
Але все ж таки ніхто не заперечить, що одним із головних чинників популярності закладу є хороше меню. А воно у “Мисливці” надзвичайне, адже поєднало страви європейської та української кухонь — наваристий борщ із пампушками, чудовий кролик у сметані, товстенькі деруни, домашня ковбаска. Нещодавно гостям “Мисливця” запропонували новинку — страви австрійської кухні. А їй притаманна різноманітність: поєднання італійських, німецьких та угорських народних кулінарій. Серед головних страв цієї кухні — “Рулька” і реберця. Вони готуються винятково з європейської свинини, тому що українські породи не підходять саме для цих страв. Щоправда, за таким м’ясом в Європу не їздять, а вирощують на Волині.
Винна карта у ресторані представлена напоями провідних виробників Європи та Південної Америки. Тішить великий вибір алкогольних напоїв і коктейлів. Але і традиційний український напій — узвар, приготовлений за старовинними рецептами, — не залишить нікого байдужим.
Ласунам запропонують віденську кухню, якій немає рівних. Особливо тут багато солодощів — ця частина кухні зорієнтована на найменших гостей.
Щонеділі в ресторані проводять “Дитячий час”. Із 13-ої до 17-ої години маленьких гостей розважають клоуни-педагоги, демонструють лялькові вистави. Діти радо беруть участь у конкурсі малюнків, за результатами якого щомісяця переможці отримують призи.
До речі, для постійних відвідувачів існує дисконтна система знижок: від 10 до 20 відсотків, яка діє в усій мережі “Козирна карта”.

Тонкощі справи

Бізнес успішний, якщо він сімейний

За рік кафе “Орлан” змогло відвоювати свою нішу у бізнесі Рівного. Як це вдалося за такий короткий час? Господарі кажуть, що змогли прихилити клієнтів оригінальною кухнею та класним сервісом.

“Орлан” почав працювати на місці колишнього кафе “Турист”, яке, м’яко кажучи, особливою популярністю не користувалося. До справи взялася сім’я Ничипоруків — батьки й донька. Може, саме завдяки тому, що бізнес сімейний, його і вдалося зробити успішним, а кафе — затишним.
— Найважче було поламати стереотипи, які виникли у ставленні до колишнього “Туриста”. Багато хто вважав, що “Орлан” буде такого ж “совкового” типу, — говорить одна із співвласників Оксана НИЧИПОРУК. — Але зараз із впевненістю можна говорити, що ми налаштувалися на потреби та вимоги людей із середнім рівнем достатку — саме вони стали нашими клієнтами, і ми цим гордимося. Адже змогли запропонувати їм оригінальну кухню та належне обслуговування.
Тут вас справді почастують смачними оригінальними страви, яких ви не знайдете у жодному закладі. Зокрема, особливою популярністю у чоловіків користується закуска “Орлан”, до якої входять справжні бочкові помідори та огірки — їх у кафе консервують самі господарі. Є також свіже сало. А доповнюють меню гриби та маслини.
Цікаво, що і подають страви оригінально. Є, наприклад, палаючі шашлики, що їх у суцільній темряві виносять офіціантки, виконуючи при цьому певні танцювальні рухи.
Клієнтам також до вподоби інтер’єр і розташування залів. У першому приміщенні можна посидіти за кухлем пива, тут, до речі, можна і палити. А от у банкетних залах, які розраховані відповідно на 100, 20, 10 чоловік, клієнти люблять влаштовувати корпоративні вечірки та дні народження.

Компетентно

Сертифікація для престижу

Марія МАРТИНЮК, фахівець відділу сертифікації ДП “Рівнестандартметрологія”:
— Ми перевіряємо, чи відповідає заклад за своїм рівнем встановленому типу, за кількома показниками. За місцем розташування і станом прилеглої території, комфортністю зовнішнього і внутрішнього дизайну приміщення, рівнем оснащенності устанкуванням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною. На рівень закладу також впливає асортимент продукції, оформлення прейскуранту та карти вин, освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу, наявність додаткових послуг.
Деколи заклади ресторанного господарства звертаються до нас, щоб сертифікуватись для підтвердження певного класу. Якщо заклад за певними показниками не може претендувати на заявлений клас, йому присвоюють нижчий. Буває, що дехто надає послуги вищого рівня обслуговування, комфортності та внутрішнього дизайну, ніж вимагає присвоєний клас, це свідчить про прагнення закладів якомога якісніше обслуговувати клієнтів. Обов’язковою є сертифікація закладів громадського харчування, що надають послуги при готелях, тобто туристам. Для інших закладів сертифікація не є обов’язковою, але задля престижу закладу підприємства намагаються сертифікуватись.

Класифікація ресторанів та барів

Ресторан класу “люкс” має в своєму розпорядженні банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення повинні бути підвищеної комфортності, красиво оформлені, витримані в певному стилі, що відповідає назві ресторану, та з кондиціонерами. Менеджери з обслуговування та офіціанти зобов’язані досконало володіти технікою обслуговування споживачів (у тому числі, знанням правил міжнародного етикету), а також знанням іноземних мов. Меню та карти вин у ресторанах зазначеної категорії повинні бути надруковані трьома іноземними мовами. Обов’язково повинен бути високоякісний столовий посуд та серветки, виготовлені на замовлення. А також ресторани цього класу повинні забезпечити клієнтів критою охоронною стоянкою для легкових автомобілів. А будівля закладу зведена за індивідуальним проектом.

Ресторани “вищого” класу пропонують оригінальний інтер’єр, кондиціювання повітря, достатній асортимент послуг, комфортність, але можуть не мати банкетного залу. Меню та карта вин у ресторанах вищої категорії повинні бути надруковані двома іноземними мовами. Столовий посуд у закладі — високої якості, а серветки — виготовлені на замовлення. Забезпечують стоянку для легкових автомобілів відвідувачів.

Ресторани “першого” класу гарантують гармонійність, комфортність обстановки, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в тому числі замовлених і фірмових — для барів. Можуть не мати банкетного залу та гардеробу, своєї парковки. Будівля закладу побудована чи реконструйована за повторним або типовим проектом. Можливе самообслуговування.