24.03.2010, 00:00

Традиції Великодньої паски (+ РЕЦЕПТИ)

Щороку навесні опісля семитежневого Великого посту пpиходить світле свято Господнього Воскресіння. Українці до Пасхи збагачуються духовно та традиційно готують безліч різноманітної смачної всячини. Проте обов’язковими у Великодньому кошику та на Пасхальному столі українця є Паска та Крашанки

     З випіканням Великоднього хліба - Пасхи, пов’язані різноманітні  українські традиції.  Перед його випіканням господиня прибирала у хаті та білила стіни. З чистими і світлими думками, з веселим настроєм перед змішуванням паски молилася і просила Бога, щоб допоміг випекти добру паску. Вважали, що від того чи вдасться паска, залежатиме доля родини на увесь рік.
Паски, як правило, випiкали в чистий четвер, i кожна господиня дотримувалась всiх усталених звичаїв: пiч розпалювала полiнами, якi вiдкладала кожного четверга Великого Посту, пiдпалювала їх галузками освяченої верби, саджаючи паски, промовляли спецiальну молитву.


Пропонуємо Вам  приготувати паску за рецептами, які відрізняються головним чином за складом та кількістю продуктів. І нехай Бог помагає!

Великодня паска
Інгредієнти: 1 кг муки, 0,5 л молока, 50 г дріжджів, 3-4 жовтки, 0,5 склянки цукру, шкірка з цитрини, ванілін, 0,5 склянки олії, сіль.
Спосіб приготування: До просіяної муки кімнатної температури додати подрібнені дріжджі, влити половину всього теплого молока, посипати цукром і легко замісити до густоти сметани. Як тільки дріжджі піднімуться, відразу братися до замісу. Дрібно посолити, додати жовтки, розтерті з цукром, шкіркою з цитрини, ваніліном, долити решту молока і мішати дерев'яною ложкою або рукою. Тісто має бути тугим. Якщо утворилася однорідна маса, влити теплу олію. Місити, поки олія не всотається у тісто і тісто не відстане від руки. Тоді загладити поверхню і долонею зробити на тісті хрест. Накрити рушником і дати тісту підійти. Коли на поверхні з'являться жилки,  ділимо тісто. Дві третини тіста викладаємо на дощечку, посипану мукою, вимішуємо його ще раз, формуємо буханку і вкладаємо до круглої форми, змазаної жиром. Якщо у вашій печі низ пригорає, покладіть на низ папір, змащений жиром. До третьої частини тіста домішуємо ще муки, щоб тісто стало дуже тугим, бо з нього будемо формувати прикраси. З довгого тонкого ролика формуємо хрест. З грудочки тіста - зозульки, які вкладаємо поміж раменами хреста. В очі зозульок вкладаємо перець. Якщо є ще місце, то з кружалець тіста формуємо зірки.
Краї паски обкладаємо колосками пшениці (це валочок тіста з боковими надрізами). Таким чином підготовану масу легенько накрити і дати тісту підрости. Як тільки воно підросте (не можна давати тісту перекисати), змастити двічі білком і покласти на одну годину до нагрітої печі. Трапляється, що під час випікання тісто тріскає: причина в  неякісній муці. Відразу ж тріщини треба замащувати збитим білком, щоб вони запеклися. Дістаємо з печі тоді, як вже паска дещо охолоне, щоб прикраси не повідпадали (їх перед накладанням треба помастити білком).

Паска мигдалева
Інгредієнти: На 4 склянки борошна - 1 склянку молока, 20 жовтків, 50 г дріжджів, півсклянки масла, 1 склянку цукру, 1 ложку мигдалю.
Спосіб приготування: Четверту частину борошна залити склянкою гарячого молока і розтерти, щоб не було грудочок. Коли маса зовсім остигне, до неї додати розтерті до білого кольору жовтки, дріжджі й поставити у тепле місце. Після того як опара добре підніметься, покласти сіль, додати решту борошна, добре вимішувати протягом 1/2 години; влити розтоплене масло і знову вимішувати 1/2 години; після чого додати товчений цукор, добре розтертий мигдаль і знову вимішувати 1/2 години. Підготовленим тістом наповнити форму до половини, поставити її в тепле місце, прикрасити і, коли тісто підійде і заповнить форму, поставити в духовку на 1 годину.

Паска з родзинками
Інгредієнти: На 5 склянок борошна - 1,5 склянки молока, 75 г дріжджів, 40 жовтків, 400 г цукру, цедру з 1 цитрини, 3-4 шт. гіркого мигдалю, 1,5 склянки масла, 200 г родзинок, 1 ч. ложка солі

Спосіб приготування: 1/3 борошна, необхідного для паски, залити в каструлі гарячим молоком і розтирати, щоб не було грудочок. Як тільки опара охолоне, в неї влити розведені у молоці дріжджі і розтерті з цукром жовтки. Добре розмішавши, тісто поставити в тепле місце, щоб підійшло. Коли тісто підійде і згори утвориться піна, додати цитринову цедру, сіль, дрібно посічений мигдаль, всипати решту борошна і замісити тісто, яке має бути не густим, м'яким і добре вимішаним. У тісто влити дві склянки теплого масла, знову вимішати; додати замочені у воді і добре відтиснені родзинки.
Тісто вимішувати доти, поки воно не відставатиме від рук і каструлі. Потім дати йому підійти і знову вимішати, після чого заповнити ним форми на 1/3 їх об'єму і, коли тісто в них зійде, обережно поставити в гарячу духовку на 1 годину.

Паска сирна
Інгредієнти: 1 кг добре відтисненого сиру, 400 г вершкового масла, 4 жовтки, 2 білки, 1 склянка цукру, 0,5 склянки сметани або густих вершків, 1,5 склянки родзинок, цукати і ванілін за смаком.
Спосіб приготування: Вершкове масло розтираємо до білого кольору, поступово додаємо до нього яєчні жовтки, ванілін та цукор. Сир протираємо через металеве сито, з’єднуємо масло із сиром і сметаною або вершками і розтираємо до однорідної маси. Потім збиваємо густі вершки і яєчні білки, з’єднуємо з підготовленим сиром. Додаємо подрібнені цукати і розпарені родзинки. Все перемішуємо і викладаємо в форму. Ставимо зверху гніт — і в холодильник на добу.

Паска вершкова
Інгредієнти: 5 склянок борошна, 1,5 склянки вершків, 250 г вершкового масла, 1 склянка цукру, 8 жовтків, 0,5 склянки мигдалю, 0,5 склянки родзинок, 0,5 склянки цукатів, 1 чайна ложечка солі, 100 г дріжджів, ванілін за смаком.
Для глазурі: 1 яєчний білок, 1 склянка цукрової пудри, 10 крапель лимонного соку або лимонної кислоти.
Спосіб приготування: У підігрітих вершках розчинити дріжджі, всипати половину борошна і поставити в тепле місце. Збити жовтки з цукром, додати м’яке масло і розтерти до білого кольору. Родзинки перебрати і помити. Коли опара підійде, додати до неї розтерті жовтки з маслом і цукром, родзинки, нарізані цукати, мигдаль. Масу ретельно перемішати, всипати залишки борошна, сіль і ванілін. Вимісити і поставити в тепле місце, аби тісто збільшилося вдвічі. Після цього його треба ще раз перемісити і знову дати йому підійти. З готового тіста сформувати паску і викласти у форму з високими стінками, змашену жиром. Дно форми і стінки бажано вистелити промасленим папером. Тісто у формі має займати третину висоти. Його треба відставити на годину, щоби підійшло. Випікати паску за температури 200—220°С протягом 60—80 хв. Коли верх паски зарум’яниться, накрити його вологим папером. Під час випікання паску не можна трясти, аби тісто не осіло. Готову паску викладають на рушник. Коли охолоне, верх покривають глазурю: яєчний білок збивають до збільшення в об’ємі в 3—4 рази. Продовжуючи збивати, невеличкими порціями всипають цукрову пудру, додають лимонну кислоту або сік лимона. Глазур розтирають до білого. В неї можна додати какао, шоколад, проціджений малиновий, журавлинний або калиновий сироп.

Паска заварна
Інгредієнти: 5 склянок борошна, 1 склянка молока, 100 г дріжджів, 6 яєць, 2 столові ложки цукру, 100 г вершкового масла, 0,5 склянки родзинок, чверть склянки мигдалю, 1 столова ложка коньяку або рому.
Спосіб приготування: Молоко закип’ятити, заварити 0,5 склянки борошна, ретельно розмішати і охолодити. Влити дріжджі, розчинені в теплому молоці, перемішати і дати піднятися. Додати жовтки, розтерті з цукром до білого, збиті на піну білки і дати тісту ще раз підійти. Влити розтоплене масло, всипати решту борошна, замісити густе тісто, ретельно вимісити і додати родзинки. Викласти тісто в підготовлені форми, посипати дрібно посіченим мигдалем і відставити, щоби зійшло. Пекти в гарячій духовці за t 200-220°С

 По–польски
Інгредієнти:  9 яєць, 1ст.л. солі, 0,5 кг муки, 30 г дріжджів, 2 стакани цукру, 200 г вешкового масла, 400 г вершків, 1 стакан молока
Для помадки: 400 г Цукру, 1 лимон
Спосіб приготування: Розтопити масло, додати до нього підігріті вершки. Додати частину муки. Все ретельно перемішати і вистудити до 28-30 С. Дріжджі розвести в молоці і замісити тісто. Поставити в тепле місце, щоб підросло. Коли тісто підніметься, додати яєчні жовтки, взбиті з цукром, і решту муки. Ще раз розмішати і залишити на 2 години. Потім добре вимісити тісто і виложити в змазану маслом форму. Дати підійти. Випікати в попередньо розігрітій духовці до готовності.
Полити помадкою.

Сметанна
Інгредієнти:   0,9 кг муки, 2 пекети сухих дріжджі,  2-2,5 склянки цукру, 5 яєць, 1 склянка молока, 200 г вешкового масла, 2-3 ст.л сметани, ваніль, 1,25 склянки  родзинок
Для помадки: 1 яєчний білок, 50 г цукру
Спосіб приготування:Тісто: дріжджі розмішати з 1 яйцем і невеликою кількістю молока. Дати підрости. 4 яйця збити з цукром.  Масло розтопити в кастрюлі з молоком, додати сметану, все з’єднати і додати ваніль. Дадати муку і родзинки. Місити дісто доти, доки воно не перестане прилипати до рук (Важливо, не додавати більшемуки, ніж вказано в рецепті). Поставити в тепле місце на 5-6 годин. Потім  розклаcти його по формах на 1/3 об’єму, дати піднятися ще раз. Пекти в духовці при температурі 180 С.
Приготування помадки: Збити  яєчний білок з цукром. Готову пасху залити помаlкою і знову поставити в духовку, щоб вона підсохла.

Щасливе Рівне