Куряче м'ясо: В Україні перевірили якість курячих стегенець

В тестуванні брали участь 5 марок курячих стегенець:

"Наша Ряба"
"Гаврилівські курчата"
"Знатна курка"
"Чебатурочка"
"Славне курча"





Всі вони, за винятком "Славне курча", були закуплені в супермаркетах в запакованому вигляді. Курячі стегенця "Славне курча" експерти придбали на ринку.

При порівняльному тестуванні продукція була перевірена за різними показниками, в першу чергу, на предмет її безпеки. Також було оцінено, наскільки правильно оброблене м'ясо. З урахуванням результатів перевірки в лабораторії, органолептичної оцінки, а також зауважень щодо маркування та пакування, були виставлені загальні оцінки.

Маркування та упаковка

Упаковка різних частин курячого м'яса сьогодні приблизно схожа. Найнадійнішим варіантом є упаковка із застосуванням захисних газів ("Наша Ряба"). Також, є пінопластові піддони, обгорнуті плівкою. На ринку м'ясо продається і зовсім без упаковки - на вагу. Це найгірший варіант з гігієнічної точки зору.

Лабораторні дослідження

Головне питання, яке хвилює споживачів: чи є в курячому м'ясі гормони й антибіотики? Ці параметри перевірили в першу чергу. Щодо антибіотиків м'ясо тестували на наявність хлорамфеніколу, цинкбацитрацина і з'єднань тетрациклінової групи. Їх не повинно бути в м'ясі. Так само, як і гормонів, серед яких перевіряли м'ясо на утримання 3 з'єднань (діетілстільбестрол, естрадіолу 17-бета, тестостерону). Ні гормонів, ні антибіотиків, ні мікотоксинів (афлатоксину В1) в курячому м'ясі виявлено не було. По цих речовинах воно безпечне.

Мікроорганізми

Другий напрямок показників безпеки - це мікробіологічні. На цьому етапі м'ясо досліджували за загальним змістом мікроорганізмів (МАФАМ). Їх не повинно бути більше 5х105 КУО в 1 г для фасованої продукції. Чотири зразки не пройшли перевірку: перевищення було зафіксовано в "Знатна курка", "Гаврилівські курчата", "Славне курча" і "Чебатурочка".

Другий показник порадував: сальмонели не було ні в одному зразку.

Дельвотест

Дельвотест оцінює наявність будь-яких речовин, що перешкоджають зростанню мікроорганізмів (зокрема, різних антибіотиків, дезінфекційних та антибактеріальних речовин). Експерти включили цей параметр в дослідження, щоб розвіяти/легалізувати міф про те, що несвіже м'ясо курки промивають у хлорці перед продажем. У даному випадку нічого такого виявлено не було.

Маса продукції

Згідно з нормативами при масі нетто до 1 кг допускається відхилення в - 15 г, якщо маса більше, то -1,5% від маси. У 1 з 5 зразків відхилення було більше, ніж допустимо. Це "Гаврилівські курчата", де різниця з заявленою масою становила близько 58 г.

Вміст вологи

Ще одним пунктом випробування була перевірка на вміст вологи (води). Згідно з довідковими даними, вміст вологи в курячому м'ясі досягає 69-74% і може бути вище приблизно до 7%, якщо після забою застосовується водяне охолодження (на сьогодні саме так і охолоджується м'ясо). За отриманими цифрам - всі зразки в межах норми.

Органолептична оцінка

Сире м'ясо в буквальному сенсі не дегустували, а проводили його уважний товарознавчий огляд. Особливу увагу було приділено правильній обробці. За вимогами стандарту (ДСТУ 3143: 2013) стегно повинно являти собою частину тушки, що складається з стегнової кістки з прилеглим до неї м'ясом. Тому вимоги до продукту такі:
• поверхня чиста, суха, але не обвітрена;
• колір м'яса - блідо-жовтий з рожевим відтінком;
• ніяких синців, згустків крові, інших кісток, крім стегнової;
• без стороннього запаху.
Саме таким має бути якісне охолоджене м'ясо.

Без зауважень по органолептиці тільки марка "Наша Ряба". Недоліки були у "Чебатурочки" - невеликий шматочок кістки і стегенця різної величини.

Більш суттєві зауваження у "Гаврилівських курчат" (занадто багато шкури, слизька поверхня і сторонній запах), "Знатна курка" (невеликий шматочок кістки, синюшний колір поверхні) і "Славне курча" (м'ясо погано знекровлене, є згустки крові, м'ясо відстає від кістки).

Ціна і якість

За результатами порівняльного тестування курячих стегенець загальну оцінку "відмінно" отримала тільки одна ТМ - "Наша Ряба". Вартість 1 кг стегенець даної ТМ становить близько 71 грн.

Решта отримали загальні оцінки "погано". Їх, в першу чергу, підвела мікробіологія - у всіх зразків зафіксовано перевищення загального мікробного числа.