18.11.2022, 07:23

Чи насправді вам справді потрібен більше ніж один кухонний ніж?

Деякі кухарі кажуть, що вам потрібен лише один ніж для усіх справ. Інші, навпаки, зациклені на своїй величезній колекції ножів «на усі випадки життя».
Але до кого з них справді краще прислухатись домашньому кухарю?

Чи дійсно вам потрібен окремий ніж для овочів, м’яса, риби тощо? Чи вам краще підійде лише один хороший кухонний ніж?

Врешті решт, головним чином це залежить саме від ваших змог та потреб.

Давайте краще роздивимось доводи обох сторін, та зробимо для себе деякі висновки.

Так, деякі шеф-кухарі порівнюють свою колекцію ножів з набором інструментів: «Ніхто не бере ту саму викрутку для кожної роботи».

Ще один їхній довод: «Ви просто не зможете нарізати філе риби тим самим ножем, яким ріжете петрушку».

І у ціх ствердженнях є як деякий сенс. Так і справжне пояснення самої природи такого явища, як набор ножів.



Так, так звану головну «трійцю кухонних ножів» (шеф-ніж, універсальний ніж та ніж для нарізання овочей) можно порівняти за набором набором гаєчних ключів. Це – просто майже однакові ножі різного розміру.

Деякі шеф-кухарі насправді можуть бути трохи надто зосередженими на цій темі. Вони можуть мати з десяток різних ножів у своєму рулоні зі знаряддям. Але навіть багато хто з профі визнає, що насправді регулярно вони використовують десь біля трьох основних їх типів.

Але й розуміння щодо до складу кухонної трійці у різних кухарів може відрізнятись. Так, як ми вже казали, хтось каже, що ці три ножа, це: шеф-ніж, універсальний ніж та ніж для нарізання овочей.

Інші кажуть, що вам потрібен кухарський ніж для звичайних повсякденних справ, наприклад, від нарізання овочів до нарізання мяса. Ще потрібне довге гнучке лезо для зняття кісток з м’яса та філе або риби (тобто філейний або обвалочний ніж). Третім у списку ставлять зубчастий ніж для нарізання хлібу. Ще в цей список інколи заносять ніж для чищення овочей, роблячи цим з «трійці» «четверицю». Але це вже не так вже й важливо.

На домашній кухні, на відміну від ресторану, не так вже й часто філерують рибу чи м’ясо. Тому філейний та обвалочний ніж для домашньої кухні стають з основних додатковими. І домашня кухонна трійця отримує такий вигляд: шеф-ніж (або сантоку), зубчастий хлібний ніж, маленький ніж для нарізання овочів.

Кожен з цих ножів – кращий у своїй справі. Шеф добре справляється з нарізанням зелені, овочів та м'яса. Не один ніж не поріже хліб краще та акуратніше за зубчастий. А маленькому овочевому ножу нема рівних там, де треба акуратно зняти тонку шкірку чи нанести точний акцентований укол (наприклад, при вирізанні вічок з картоплі).

Але кожен з цієї трійці є ще й свого роду універсалом. Зубчастим ножем можна різати не тільки хліб але й торти чи пироги. А ще таким ножем добре розпилювати тверді овочі на зразок гарбузів. Маленький овочевий ніж, часто використовують для нарізання маленьких овочів, зубчиків часнику чи горіхів. Його маленьким клинком зручно акуратно видалити пошкоджену частину з плоду, або вирізати з нього насіння.

Але найбільшим з усіх універсалом вважають саме шеф-ніж. Або, як його ще називають – кухарський ніж. Це про нього кажуть, що один цей ніж може замінити собою усі інші.

У чомусь це правда. Бо маючи гарний, якісний кухарський ніж та навички його використання ви можете нарізати все що завгодно. І якщо вам треба мати лише один ніж, то мабуть варто купити саме його.



Але який саме кухарський ніж вважати найкращим? Профі вважають, що треба барти максимально великий та важкий ніж з тих, що ви можете утримати. І цьому є пояснення:

• По-перше, шеф-повар ріже цілий день без зупинки. Коротким ножем треба робити більше рухів, чим довгим. До легкого ножа треба прикладати більше зусилль, щоби він різав. Тому, маючи короткий та легкий ніж, ви врешті будете більше втомлюватись. У професійних кухарів існує ряд технік роботи шеф-ножем, які використовують саме його вагу та його форму леза. Ці технікі дають відчуття, що ніж починає різати майже сам, ви лише керуєте ним. Швидкість роботи таким чином зростає, а втомлюваність знижується. І ось тут місце для того, щоби сказати «по-друге».

• По-друге, професійні кухарі володіють всімі тими техніками використання шеф-ножа. Тобто вони цьому вчаться, та практикуються усе своє життя.
Але чи підходить це для нас – звичайних людей, що просто готують щось на своїй кухні? Бо не для усіх з нас кулінарія є хобі настільки, щоби витрачати багато часу на вдосконалення пов’язаних з нею навичок. Працювати надо великим та важким шеф-ножем може бути надто не зручним та втомливим для кухаря-аматора. Все ж, кухарський ніж краще підбирати саме по своїй руці.

Дуже цікавим у цьому плані є сучасний японський варіант кухарського ножа – сантоку. Він дуже схожий на гібрид західного та східного кухарських ножів і вважається придатним для вдалого нарізання овочів, риби та м’яса. Сантоку легший, чим його західний аналог, та значно простіший у використанні. І це – не єдині його переваги. Ніж насправді вартий того, щоби спробувати попрацювати ним.



Крім того, можна сказати, що ідея трійці з кухарського ножа, зубчастого хлібного та маленького овочевого ножа має для домашньої кухні величезні переваги. Вам не потрібно купувати дуже дорогий та складний у догляді професійний шеф-ніж з кованої сталі та вчитися користуватися лише ним.

Замість того ви будете мати невеликий комплект практичних ножів, кожен з которих допоможе вам впоратись з нарізанням певного виду продуктів. Це – насправді простіше та зручніше. Особливо, якщо вважати, що багато хто з профі теж не є прихильниками одного единого ножа на кухні.

Таким чином, ви можете зібрати свою трійцю, купуючи кожен ніж окремо, чи знайти якийсь готовий набір, у якому крім цих трьох буде ще ніж обвалочний ніж для мяса та, наприклад, ножиці.

Головне, підберіть ножі, які будуть зручними саме для вас та не забувайте регулярно підточувати їх. Бо гострий ніж не тільки полегшує вашу роботу, але й підвищує вашу безпеку!

Докладніше - grossman.com.ua