30.07.2023, 15:44

Кухонна, морська чи йодована: Як вибрати сіль для консервації

Достигли кабачки, зав'язуються огірки, червоніють помідори - час консервації стартує. Як обрати правильну сіль, щоб не зіпсувати заготовки на зиму?

Морську сіль не лише можна використовувати для консервування та маринування овочів, вона має купу цілющих властивостей та переваг перед звичайною сіллю.

Проте пам'ятайте, немає гарантії, що якість продукту буде така ж, як і у разі використання кам’яної солі. Це пов’язано з тим, що крім природного йоду, який не шкодить солінням, вона містить й інші мінерали, а також частинки водоростей. І як вони вплинуть на якість заготівлі, передбачити неможливо.

Також вода у різних морях відрізняється за хімічним складом, а тому і отримана сіль не може мати єдиного набору макро- і мікроелементів. Тобто морська сіль різних виробників не однаково впливає на якість маринованої продукції. Відрізняється морська сіль від кухонної і за ступенем солоності, а точних даних про співвідношення кухонної та морської солі при консервації немає, тому ви можете пересолити або недосолити.

Йодована сіль не придатна для зимових заготівель. Так вважали раніше. Пов'язано це було з тим, що спочатку для йодування солі застосовувалася така нестабільна речовина, як йодид калію.

Пізніше для йодування солі стали використовувати йодат калію. Він є стабільною речовиною, яка не руйнується під час тривалого зберігання та термічного оброблення. Така сіль не впливає на колір, смак і консистенцію продуктів. Її можна використовувати для консервування. Тож уважно читайте інформацію на упаковці.

До слова, доцентка кафедри харчових технологій НУ "Чернігівська політехніка" Оксана Гуменюк запевняє, що кухонна сіль грубого помелу вважається найкращим варіантом для домашніх заготовок:

"Одна з причин використовувати сіль великого або середнього помелу полягає в тому, що саме на неї орієнтовані всі рецепти. Віддавши перевагу тонкому помелу, є ризик неправильно розрахувати пропорції та пересолити. Крім того, якщо засолювати огірки, квасити капусту, то краще скористатися крупнозернистою сіллю. У разі використання солі дрібного помелу, її розчинення відбудеться швидко і час бродіння скоротиться. За використання великих кристалів розчинення буде уповільненим, і за цей час в результаті діяльності молочнокислих бактерій утвориться достатньо молочної кислоти для завершення процесу біохімічного консервування".