Штолен: як приготувати популярну різдвяну випічку? Секрети від шефів

Найпоширеніший вид штолленів має начинку з родзинок та цукатів, хоча також популярні варіанти з маком, горіхами або марципаном. Для штоллена готується важке дріжджове тісто, при цьому повинні дотримуватися певні пропорції. Звісно, кожний пекар має свій рецепт-склад приправ і спецій, які надають штоленам різний смак.

Класичний штолен від Євгена Клопотенка

Інгредієнти
150 г цукатів
150 г родзинок
70 г мигдалю
100 мл рому
200 мл молока
30 г живих дріжджів «Духмяна Хата»
50 г цукру
700 г борошна
50 г цукру
2 ч.л. ванільного цукру
1 ч.л. солі
1 яйце
2 жовтки
200 г розм'якшеного вершкового масла
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина
1 ч.л. кориці
30 г вершкового масла
30 г цукрової пудри

Приготування

У миску покладіть 150 цукатів і стільки ж родзинок, дрібно наріжте 70 г мигдалю та всипте його туди ж. Залийте все 100 мл рому та лишіть настоюватися.

Залийте сухофрукти ромом

У велику миску налийте 200 л теплого молока (приблизно 36 градусів). Крапніть на тильну сторону долоні: воно має бути теплим, але не гарячим. Накришіть туди 30 г дріжджів і 50 г цукру. Гарно перемішайте, накрийте харчовою плівкою та лишіть на 15 хвилин.

У дріжджову суміш всипте 700 г просіяного борошна, 1 ч.л. солі, ще 50 г цукру та 2 ч.л. ванільного. Вбийте туди ж 1 яйце та 2 жовтки, додайте 200 г масла та замісіть однорідне тісто, котре не буде липнути до рук. За необхідності припилюйте руки борошном, щоб тісто не липло в процесі. Готове тісто накрийте харчовою плівкою та лишіть на 50 хвилин у теплому місці без протягів.

Натріть цедру 1 лимона та 1 апельсина, уникаючи білої частини. Злийте з цукатів рідину, додайте цедру та 1 ч.л. кориці, перемішайте. Розкачайте тісто в пласт товщиною 1 см, викладіть начинку та розподіліть по поверхні.

Закрутіть тісто довільним чином і вмішайте таким методом начинку в тісто. Розділіть тісто надвоє, злегка розкачайте кожну частину та підкрутіть, як на рулет. Перекладіть штолени на застелене пергаментом деко на відстані одне від одного, щоб лишити місце для росту. Лишіть розстоюватися на 20 хвилин, у цей час розігрійте духовку до 180 градусів.

Сформуйте штолени

Випікайте штолени 35-40 хвилин до рум’яності. Ще гарячими відразу з духовки змажте штолени 30 г розтопленого вершкового масла та притрусіть цукровою пудрою через ситечко.

Лишіть штолени охолодитися й подавайте відразу чи після настоювання.



[url]Лілія Цвіт представила свій вдосконалений рецепт, за яким штоллен вдається ідеально.[/url]

"Набір продуктів - зрозумілий і звичний. Пропорції - перевірені мною багато разів. Процес приготування теж максимально простий. А виходить справжня смакота! Великою перевагою є те, що штоллен може довго зберігатися, понад 3 тижні, при цьому не втрачати свої смакові якості", - зазначила майстриня-господиня.

Рецепт штолена з франжипаном від українського шефа Алекса Якутова

Інгредієнти для тіста:
Ром – 25 мл;
Родзинки або інші сухофрукти – 80 гр;
Вершкове масло – 80 гр;
Цукор (тростинний або кокосовий) – 75 гр;
Яйця – 50 гр;
Кисломолочний сир 5% – 100 гр;
Горіхи будь-які – 65 гр;
Борошно вищого ґатунку – 150 гр;
Сухе молоко – 10 гр;
Розпушувач – 5 гр;
Мигдальне борошно – 85 гр;
Ваніль – за смаком;
Цедра апельсина та лимона – за смаком.
Інгредієнти для франжипана:
Вершкове масло – 35 гр;
Мигдальне або фундукове борошно – 35 гр;
Цукор – 35 гр;
Яйця – 1 шт.

Приготування

Сухофрукти ретельно промийте гарячою водою та замочіть в алкоголі на 8-10 год.

Вершкове масло збийте до стану помадки, додайте цукор і збийте вінчиком (або на повільній потужності міксера).

Потроху вводіть в масу яйця, постійно помішуючи. Після цього додайте кисломолочний сир, горіхи, родзинки та сухофрукти з алкоголем. Краще зробити це за два підходи, між якими ретельно перемішуйте суміш.

По черзі додайте ваніль, цедру апельсина і лимона.

В окремій ємності змішайте два види борошна, сухе молоко та розпушувач і додайте до загальної суміші у кілька підходів.

З тіста сформуйте корж і поставте його у холодильник на 15-20 хв;
Розпочинайте приготування франжипана. Для цього змішайте разом вершкове масло, мигдальне або фундукове борошно, цукор та яйця. Перекладіть суміш у кондитерській мішок і витисніть на корж.

Поставте тісто у розігріту до 160-170°С духовку на 50-60 хв.

Після приготування змажте штолен розтопленим вершковим маслом і посипте великою кількістю цукрової пудри.

Зберігайте штолен у холодильнику до двох місяців.