16.10.2008, 00:00

Як приваблюють клієнтів рівненські ресторатори

Колись відвідувачі ресторанів боялися білих скатертин, а тепер хочуть побільше різноманітних закладів харчування. Але серцем припадають не до красивого інтер’єру, а до смачної кухні.

Головне в ресторані – кухня

— Коли ми починали свій бізнес, були першим приватним рестораном, — згадує дев’яності роки власник ресторану “Фараон” Володимир ШИШКІН. — Уже потім почали з’являтися й інші заклади: “Ліон”, “Іннес”, “Марлен”, “Магнат” тощо.

Ресторатор пригадує, що у ті часи люди ніяковіли, коли бачили білу скатертину та велику кількість приборів на столі.

— Тоді була несформована культура відвідування ресторанів, — зауважує він. — Пригадую, часто проводив переговори за першим столом у ресторані, тому скатертина за цим столом швидко забруднювалась — і ми її зняли. Реакція клієнтів була несподіваною: заміть того, щоб обрати будь-який сервірований стіл — вони сідали за крайній без скатертини. Наші люди тоді ще некомфортно почувалися в обстановці ресторану.

З часом клієнти звикли до відвідування ресторанів. І у Рівному сформувалося певне коло шанувальників цих закладів. А ресторани, що з’являлися, змагалися між собою за розкішшю інтер’єру.

— Але головне у закладі — все ж таки кухня. Без неї найкращий ресторан перетвориться на забігайлівку, — зауважує Володимир Шишкін. — Згадайте “Фламінго” кілька років тому. Це був зовні непримітний заклад, а туди всі їздили поїсти, бо клієнт завжди обирає смачну кухню. Тому деякі ресторатори самі купують продукти, таким чином контролюють якість страв.

Стриптизом клієнтів у ресторан не заманиш

Нині конкуренція між ресторанами стала жорсткіша, адже кількість закладів у місті швидко росте, а коло клієнтів, що відвідує ці заклади, збільшується не так швидко. Тому кожен заклад намагається мати свою фішку і цим привабити клієнта. Тепер кальяном чи стриптизом клієнтів у ресторан не заманиш.

— Ми оформили меню у вигляді газети, в якій клієнти, поки чекають замовлення, знайдуть більше інформації про наші страви, про особливості нашого закладу тощо, — зауважує Володимир Шишкін.

Ще однією фішкою закладу, за словами Володимира Шишкіна, вважається “комплімент від шеф-кухаря”.

— Коли замовлення вже зроблено і їжу вже готують, шеф-кухар може виявити свою увагу до клієнта, він виходить у зал і пропонує скуштувати якусь невеличку, але вишукану страву. Скажімо, фінік, фарширований сиром “Фета”, з горішком та ківі на шпажці. Після дегустації цього кулінарного дива клієнт не може не залишитись незадоволеним.

Боротьба за клієнта серед рестораторів стає особливо гострою влітку, коли всі виїжджають з міста. На думку Володимира Шишкіна, для того, щоб цей бізнес за нинішніх умов був прибутковий, власникам треба мати кілька закладів харчування різного рівня. Тому незабаром з’явиться мережа закладів громадського харчування під егідою ресторану “Фараон”. Сам ресторан має перетворитись у ресторан для всієї сім’ї.

Голод на класних кухарів

Ще одна проблема ресторанів — відсутність висококваліфікованого персоналу. Якщо у закладі працюють кухарі чи офіціанти з досвідом та високим рівнем майстерності, заклади намагаються їх втримати. Шеф-кухар Сергій Холодов свою майстерність відточував сам. І, бувало, неодноразово виходив у зал, аби замість офіціанта запропонувати гостям ресторану свої страви. Він бачив на власні очі, яке враження вони справляють, і тому досяг високого рівня майстерності. Тепер він очолює Асоціацію рестораторів “RestArt”.

— На ринку громадського харчування — професійний голод, — зауважує шеф-кухар, президент Асоціації рестораторів “RestArt” Сергій ХОЛОДОВ. — Навчальні заклади хоч і випускають барменів, офіціантів та кухарів, рівень їхньої майстерності недостатній. Тому асоціація планує відкрити школу барменів, офіціантів та кухарів, аби підвищити рівень працівників, а відповідно — й рівень закладів харчування міста.

Еліт-клас у Рівному вже є

Незважаючи на розмаїття ресторанів, справжні гурмани одностайні: у Рівному не вистачає ресторану елітного класу.

— Думаю, що створення такого закладу було би приємним сюрпризом для багатьох рівнян, — зауважує власниця ПП “Україна-Співдружність” Тетяна ДЕМИДЕНКО. — Але таких людей не дуже багато у місті, тому існує небезпека, що елітні заклади недоберуть клієнтів.

Ніша елітного закладу у Рівному не залишилась незаповненою. Холдинг “Смакота” цього тижня відкрив на першому поверсі готелю “Мир” ресторан “Європейський”, який позиціонується як елітний.

— Перш ніж відкрити заклад у місті, холдинг ретельно аналізував ситуацію на ринку громадського харчування міста, — розповідає директор ресторану “Європейський” Ольга АНДРОЩУК. — Виявилось, що місту бракує елітного закладу харчування, і було вирішено відкрити його у Рівному. Ми провели також аналіз інтер’єрів місцевих закладів та їхньої кухні, тому у нас усе унікальне.

За словами Ольги Андрощук, у Рівному вже сформувалось певне коло людей, яких не задовольняє рівень рівненських ресторанів, і вони їздять у Київ за атмосферою та кухнею.

— Тепер можна не витрачати час на поїздку до столиці. Офіційне відкриття ресторану відбудеться за кілька тижнів. Нині персонал відточує свою майстерність, щоб незабаром продемонструвати високу культуру обслуговування, — зауважує директор. — У планах закладу також організація тематичних вечірок, дискотек, презентацій.