Що приготувати з грибів красноголовців та підберезників [+ПОРАДИ]

Хтось страшенно любить ці гриби, які легко збирати і важко сплутати з якимись там мухоморами. Але багатьом не подобається, що красноголовці (підосичники, червоноголовці), так само, як і близькі до них підберезники, під час приготування стають темними і неапетитними на вигляд. Чи можна дати з цим раду і як краще їх готувати?


Грибний прогноз 2013: Спекотне літо та рясні дощі

Тушковані гриби з цибулею
Найсмачніша страва – смажені або тушковані щойно зібрані гриби. Головне – красноголовці, підосичники повинні бути дуже свіжі, молоді та пружні. Чудово, якщо до них додати кілька білих! Швиденько почистіть і помийте гриби, наріжте їх на шматочки – але не дуже дрібні. Покладіть їх у глибоку сковорідку з невеликою кількістю олії на середній вогонь і поставте тушкуватися на півгодини. Можна попередньо гриби відварити у підсоленій воді, відкинути на друшляк і промити водою. В окремій сковорідці підсмажте ріпчасту цибулю (не перепаліть!). З`єднайте гриби і цибулю. Тушкуйте, поки не випарується рідина і грибочки не обміняються з цибулькою смаком та ароматом. Посоліть, поперчіть, додайте 1-2 столові ложки вершкового масла (як на мене, робить більш благородним смак), при бажанні – ложку-дві свіжої сметани або вершків. Зніміть з вогню, посипте подрібненою зеленню петрушки.


Солоні красноголовці

На 1 кг грибів: 50 г кам`яної нейодованої солі, 2-3 лаврові листки, 6-8 зернят духмяного перцю, 2-4 зубчики часнику (на любителя).

1. Гриби переберіть, відкиньте старі, м’які (вони не підходять, при варінні «розлізуться» і матимуть неапетитний вигляд). Мити не треба.

2. Швидко почистіть, повністю обріжте ніжки (вони грубі й несмачні). Якщо трохи завеликі – розріжте навпіл.

3. Покладіть варити в підсоленій воді, щоб кипіли не менше 20-25 хвилин. Не забудьте увесь час знімати піну – там майже весь бруд, крім піску.

4. Після цього відкиньте гриби, які зменшились учетверо, на друшляк, і добре промийте холодною проточною водою. Відкладіть, щоб стекла вся вода.

5. Складіть у каструлю чи глибоку миску капелюшками догори. Можна солити гриби й одразу в скляній банці. Не забудьте пересипати кожен шар сіллю і перекладати спеціями – щоб мали рівномірний смак.

6. Накрийте серветкою чи полотнинкою, потім тарілкою чи кружком, зверху притисніть тягарем (мама клала камінь, а я використовую накриту кришкою літрову чи півлітрову банку з водою). Тримайте в холодному місці.


Мариновані молоді грибочки

На 1 кг грибів: півсклянки води, 1 столова ложка солі, 1 столова ложка цукру, 5-6 горошин духмяного перцю, 3-4 гвоздики, 2-3 лаврові листки, кілька суцвіть кропу, кілька листочків вишні або чорної смородини, 3-4 зубчики часнику, на кінчику ножа лимонна кислота, підсклянки 9% столового оцту (додати в кінці).

1. Гриби уважно переберіть, відкиньте старі та підозрілі, зріжте ніжки, добре почистіть і промийте. Якщо капелюшки завеликі, розріжте на половинки чи на кілька частин, але не дуже дрібно.

2. Щоб нарізані гриби не дуже сильно чорніли, одразу ж їх кладіть у миску чи каструлю з підкисленою лимонною кислотою чи підсоленою водою.

3. Є два способи варіння: 1) одразу в маринаді - 30 хвилин; 2) спочатку в підсоленій воді 20 хвилин, відкинути на друшляк, промити, а потім варити в маринаді 20 хвилин, поки не перестане виділятися піна й маринад стане прозорим. Для маринування грибів, які чорніють, я використовую другий спосіб, хоч мороки більше.

Секрети від пані Галі:

- Годяться тільки молоденькі свіжі трубчасті грибочки. Красноголовці та підосичники треба обробити чимшвидше, не залишати на ніч у холодильник!

- Я мариную окремо ніжки (якщо їх достатньо і шкода викидати), окремо шапочки. По-перше, ніжки на 5-10 хвилин довше варяться. По-друге, консервація має красивіший вигляд. Шапочки – гарна закуска до святкового столу, а ніжки – чудово підходять для салатів.

- Можна замаринувати окремо кожен вид. А можна заготовити на зиму суміш красноголовців, підберезників, польських, білих – які зібрали в лісі чи купили у грибників.

- Зберігаю герметично закриті й добре простерилізовані банки з маринованими грибами тільки в холодильнику. Намагаюсь багато не маринувати – щоб до весни спожити.

Читайте також:
Рецепти на зиму: заморожені ягоди з цукром і «п`ятихвилинки» без цукру