Смачний амбасадор Іспанії у Рівному

Хто він, цей сеньйор Хамон?

Мова про хамон – сиров'ялене свиняче стегно та національний делікатес Іспанії.

Традиції виготовлення хамону понад 2000 тисячі років, а найцінніше, що рецепти з тих давніх часів дійшли до нас. Тільки уявіть, ми можемо ласувати тим самим смачним ситним продуктом, який вживали древні іспанські воїни та римські легіонери! Хамоном, який урізноманітнював столи імператорів і мандрував океанами разом з мореплавцями завдяки своїм властивостям тривалого зберігання. А маємо ми таку чудову можливість, дякуючи щедрим іспанцям, які у 18-му столітті розпочали експорт цього видатного м’яса до різних країн світу.

Апетитні фас і профіль

Хамон гірський або ж хамон-чорна нога? Якому з основних двох видів хамону віддати перевагу – обирати вам, і це дивовижно приємний вибір між дуже смачним і дуже смачним! Серрано та іберіко – офіційні назви цих видів хамону. Відрізняються ж вони способом і тривалістю приготування, однак найістотніша відмінність – порода свиней, з якої виготовлені, їх раціон та умови утримання.

Хамон серрано – стегно домашніх свиней білої породи, пізнаване завдяки білій ратиці. Цих тварин відгодовують на фермах рослинним кормом фуражем. Хамон іберіко – делікатес з м’яса чорних свинок чистокровної іберійської породи, найвиразнішою ознакою яких є pata negra або ж чорна ніжка. Перед забиттям таких свиней вигодовують винятково солодкими жолудями коркових дубів, багатими на корисну олеїнову кислоту, що надає м’ясу винятковий смак. Крім того, свинки-іберійки пасуться на просторих територіях, живуть активним життям і протягом дня можуть долати десятки кілометрів у пошуках найжирніших жолудів. Тому, в порівнянні з білими свинями, чорні залишаються досить стрункими, мають витончені ніжки, а їхні м’язи щедро насичуються залізом. Готова “чорна нога” має витягнуту краплеподібну форму, пласку з боків, та тендітну щиколотку. Тільки досвідчений м’ясник-скульптор може надати таку правильну V-подібну форму окосту. Цікаво, що на ногах іберійських свиней обов’язково залишають клаптик щетинки – знак якості, свідчення автентичності хамону з чорної свині. Особливі смак і аромат такого продукту вимагають поваги до себе, звідси й ціна до двохсот євро за кілограм.

90% всього іспанського хамону складає серрано, відповідно на вишуканий іберіко припадає 10%. Звісно, найкращий продукт іспанці прагнуть залишати собі, але WINETIME вміє переконувати, завдяки чому імпортує дорогоцінні іспанські запаси саме такого – найкращого хамону.

Довго та трепетно. Приготування хамону

До моменту, коли окіст перетвориться на хамон, минуть місяці, а насамперед, він повинен правильно просолитися. Тож свиняче стегно засипають великою кількістю солі для динамічного процесу зневоднення. Важливо, що протягом довгих місяців приготування хамону, а це період від 6 до 36, а інколи – 48 місяців, жодних інших речовин до продукту не додають. Тривалість соління залежить від ваги ноги та клімату певної області, але в середньому становить один день на кілограм маси.

Наступний етап гастрономічної магії – промивка м’яса від надлишків солі звичайною водою. Це збалансовує солоність його поверхні. Після цього продукту надається остаточна форма, він підвішується вертикально та урочисто. Відбувається це у спеціальних камерах з незначною плюсовою температурою та стабільною вологістю. Такі умови ідеальні для рівномірного розподілення солі всією товщею м’яса та видалення зайвої вологи. Триває цей процес 1-2 місяці залежно від умов та розмірів ноги.

Відтак – сушіння. Вертикально підвішене м’ясо витримується деякий час, аби підшкірний жир поглинувся м’язовою масою, тоді він і зберігатиметься довше, і виглядатиме апетитніше. Що більша витримка, то смачніший хамон.

Дозрівання. Восени продукт переносять до льоху, де він перебуває протягом 9-12 місяців за температури 8-10°C і класифікується за вагою та якістю для визначення тривалості дозрівання кожної ноги. На цьому етапі поступово починається процес в'ялення: завдяки мікроклімату погребів ніжки набувають унікальної структури, смаку та аромату.

Особливий гастрономічний ритуал – проба продукту: спеціальною голкою з кістки коня чи корови експерти роблять декілька отворів у хамоні, що дозволяє відчути аромат готового в’яленого продукту. На цьому етапі хамон виглядає так колоритно, що його шкода їсти. Іспанці обожнюють розвішувати ноги хамону на своїх кухнях. А в традиційних хамонеріях (ресторан, винний зал і гастрономічний магазин водночас) свинячий окіст – незмінна особливість інтер’єру та головна страва.

Хамон виготовляють на всій території Іспанії за винятком узбережжя. Як і в іспанських вин, у хамону існує свій Denominación de Origen, своєрідний “знак якості”, який гарантує походження з певної провінції та дотриманням місцевих стандартів. Крім того, на етикетці можна знайти назву пасовиська, вагу окосту до засолювання, дату початку приготування та тривалість витримки.

Подаємо та смакуємо. Формат має значення

Правильна презентація хамону – дуже важлива. Нарізка тонесенькими делікатними скибочками – справжній арт. Його опановують маестро кортадори. Зазвичай, це напрочуд врівноважені особистості, які володіють певним темпом нарізки хамону та спеціальним інструментом. Тільки за цих умов м’ясо буде танути у роті та віддавати свій смак поступово.

Зріз правильно приготованого та нарізаного хамону завжди прикрашають дрібні білі цятки – це тирозин – елемент, який входить до складу більшості природних білків. Саме він допомагає організму позбутися зайвих жирів, тобто можна схуднути, ласуючи м’ясом! Також цей елемент прискорює оновлення клітин, сприяє гарній роботі наднирників, щитовидної залози, гіпофіза, містить мінерали, сірку, цинк, магній, калій, залізо. Нашому організму важлива якість жиру, який він споживає, а не кількість. Саме це впливає на судинну систему. В хамоні ж мінімальна кількість холестерину, натомість його жирні кислоти в основному – олеїнові, надто в сорті іберіко. Тому його споживання сприяє зниженню ризику серцево-судинних захворювань і рекомендується навіть для діабетиків.

Хамон – не м’ясо, а М’ясо, тому делікатес треба смакувати як самодостатню страву, а можна в дуеті з вином, найкраще з червоним іспанським і з тієї місцевості, де він був виготовлений. Цей продукт гармонійно смакує з сиром, маслинами та оливками, зеленню, помідорами, баклажанами, цукіні. Самі ж іспанці обожнюють поєднувати хамон з динею. WINETIME рекомендує.

Шлях хамону: El Ballestero – Рівне

На початку липня цього року шеф-гастроном магазину WINETIME Рівне, Вікторія Степанюк, здійснила робочу мандрівку до Іспанії, аби на власні очі побачити всі етапи приготування хамону, познайомитись з людьми, які цим живуть, подихати рідним повітрям і атмосферою хамону, який вона пропонує рівнянам. Знайомство з виробництвом хамонів, за словами Вікторії, було шалено захоплюючим. Почалося воно в селі El Ballestero біля міста Albacete, що на сході Іспанії, в компанії El Conchel. Там рівнянка побачила всі процеси виготовлення, починаючи від соління морською сіллю і до етапу сушки. Останню ж шеф-гастроном WINETIME Рівне мала нагоду спостерігати в столиці Іспанії – Мадриді. Вікторія особисто переконалася, що хамон – найкорисніший вид м’яса з усіх можливих, адже процес в’ялення – найдревніший здоровий спосіб консервації продукту. “Під час виготовлення м’яса, яке в’ялиться в натуральних умовах, потрібно більше часу, тому воно має вищу харчову цінність, смакові якості та ціну. І воно того варте, адже люди на кожному етапі своєї праці вкладають максимум сил і часу, вони по-справжньому віддані цій справі усім своїм пристрасним іспанським серцем”, – ділиться із захватом Вікторія. До речі, вона також опанувала мистецтво кортадорів – нарізку хамону з кістки. Навчав гастронома-мандрівницю син власника компанії El Conchel. “Хамон – це гастрономічний шедевр Іспанії. А іспанська кухня – колоритна, проста та неймовірно смачна!”, – додає рівнянка Вікторія, з якою було дуже приємно погомоніти про хамон.


м. Рівне, вул. Міцкевича, 32
Телефон: (0362) 63 61 65
Час роботи: 09:00 – 22:00
winetime.com.ua