«Корисна програма»: секрети ідеальної випічки (+РЕЦЕПТ)

У четвер, 25 лютого, на «Інтері» вийшов новий випуск «Корисної програми», присвячений випічці.

Кекси, мафіни, пиріг або шарлотку прийнято подавати до чаю, брати з собою в дорогу, готувати до урочистих заходів. Варіантів приготування випічки - безліч. У чому секрет ідеального тіста? Яке борошно найкорисніше? Що краще - місити тісто власноруч або купити вже готову суміш для випічки? Чим мафіни відрізняються від кексів? І з якими оригінальними начинками можна приготувати кекси й шарлотку? У студії ток-шоу ведучий Олександр Лук'яненко і експерти проекту розібралися в секретах вибору тіста і приготування випічки.


Яка випічка популярна в різних країнах?

Кожна країна може похвалитися своїми національними рецептами випічки.
«Пастель де чокліт» - кукурудзяний пиріг, щоденне блюдо чилійців, - розповідає ведучий Олександр Лук'яненко. - М'ясна начинка покривається сумішшю з подрібнених кукурудзяних зерен, молока і кукурудзяної олії, а потім запікається і подається в глиняних тарілках. Зазвичай для приготування «Пастель де чокліт» господині вибирають яловичий фарш або курятину, а також можуть додавати родзинки, цибулю, маслини і варені яйця».

«Ботеркук» - традиційна голландська випічка до кави. Це дуже смачний розсипчастий пиріг на основі вершкового масла. Цей десерт дуже ситний і калорійний, його подають маленькими порціями.

«Італійська кростата» - пиріг з пісочного тіста з різними начинками: заварним кремом, рикотою або нутелою. Несолодку кростату готують з м'ясом, рибою, морепродуктами й овочами.

Кекси, які світяться в темряві, - винахід французьких кухарів. Весь секрет у глазурі з желе, води і тоніка. Суміш необхідно наносити не менше 6 разів, а між змащуванням кекси потрібно тримати в морозилці.



Чи корисна випічка?

«Головний плюс випічки - в її висока поживна цінність, - розповідає дієтолог Олена Михайленко. - Вона допомагає вгамувати сильний голод при важких фізичних навантаженнях або нерегулярному харчуванні. Крім того, випічка - джерело вуглеводів, при розщепленні яких утворюється глюкоза. Вона життєво необхідна для мозку і є «паливом» для функціонування нервової системи. Згідно з дослідженнями вчених, навіть звичайне вимішування тіста позитивно впливає на емоційний стан людини, підвищує настрій і тонус. А вже дегустація результату - тим більше. Щоб не набрати зайву вагу, просто не зловживайте і займайтеся спортом. Добова норма випічки для дітей - 50-70 г, для дорослих - 100 г».


Вироби з якого тіста найбільше шкодять фігурі?

«Найбільш калорійним вважається пісочне тісто - у 100 г продукту міститься 450-550 ккал і 25-45% жиру, - продовжує дієтолог. - У листковому тісті - 400 ккал і 20% жиру. В заварному - 300 ккал і 35% жиру. Бісквітне тісто менш калорійне - 280 ккал і 10-15% жиру. У дріжджовому прісному тісті 270 ккал і лише 4% жиру. А найбільш дієтичне - прісне тісто: 200 ккал і 2% жиру».


Чим мафіни відрізняються від кексів?

«І мафіни, і кекси формуються з однакових інгредієнтів: масло, яйце, цукор, борошно, розпушувач. Але це їх єдина схожість, - пояснює кулінарний експерт Ірина Рудневська. - Відмінності - в використовуваній рецептурі, техніці приготування та формі».

Мафіни можуть бути як солодкими, так і солоними, й обов'язково круглими. Прикрашати їх не прийнято, а ось всередині - ягоди, фрукти, шоколад та інші начинки. При приготуванні мафінів сухі інгредієнти змішують окремо від вологих. Після чого з'єднують і швидко перемішують. Текстура виходить досить щільною, хоча і цілком повітряною.

Кекси не мають обмежень за формою і розміром - вони можуть бути великі і маленькі, круглі і прямокутні, з цукровою помадкою і з цукатами. Текстура кексів ніжніша і пориста. Це обумовлено технологією виробництва десерту: масло змішують з цукром, після чого додають решту інгредієнтів згідно з рецептом. Збивати при цьому краще міксером, а не вручну.


Які оригінальні начинки можуть бути в кексах?

«Варіантів - безліч, потрібно покладатися на свої смакові переваги, - вважає ведучий Олександр Лук'яненко. - Вівсяні кекси з лавандою готуються на основі вівсяної муки, бананового пюре й лаванди з молоком. Такі кекси мають ніжний смак і стануть чудовою прикрасою столу. Для цінителів кислуватого присмаку підійдуть лимонні кекси з пудинговою начинкою - така випічка буде менш калорійною, адже основним інгредієнтом є кисломолочний сир, а не борошно. Якщо ви любите прянощі, то кекси з розмарином саме для вас. А шанувальникам кисло-солодкого смаку рекомендуємо спробувати кекси з ананасом і куркою. Якщо хочете більш оригінальне поєднання смаків, тоді спробуйте, наприклад, шоколадні кекси з беконом».



Як підняти тісто?

«Правильне тісто - гарантія того, що ваша випічка буде смачною і красивою, - пояснює пекар Ігор Лаврешин. - Як тільки ми ставимо пиріг в гарячу духовку, повітря, яке є в бісквітному, дріжджовому або масляному тісті, починає нагріватися, розширюватися, а пиріг або кекс - підніматися. Тому головна умова для пишного тіста - достатня кількість повітря. Наприклад, яйця для бісквітного тіста потрібно добре збивати, а саме тісто дуже акуратно перемішувати. Листкове тісто - розморожувати повільно, переклавши з морозильної камери в холодильник, розгортати і готувати на холоді, щоб масло не розтануло і не втратило вологу».



Основні правила приготування ідеальної випічки:

- Температура приготування. Щоб тісто добре піднімалося, потрібно гарненько розігріти духовку. Саме тому більшість пишних виробів печуть при високій температурі - 180-200°С.
- Консистенція тіста. Якщо вона слабка - наприклад, як у рідкому тісті або тусті з малою кількістю борошна, - випічка осяде, щойно ви дістанете її з духовки.
- Перевірка готовності. Не відкривайте завчасно духовку. Починайте перевіряти виріб тільки тоді, коли тісто піднялося рівномірною гіркою, без вм'ятин посередині. Вставте дерев'яну трісочку в середину пирога або кексу - там тісто завжди пропікається повільніше, ніж по краях.


Булочки «Равлики» з корицею від пекаря Ігоря Лаврешина



Складові:
Борошно - 570 г
Молоко - 100 мл
Вода - 100 мл
Яйця - 2 шт.
Цукор - 60 г
Ванільний цукор - 1 пакетик
Сіль - 5 г
Дріжджі сухі - 8 г
Вершкове масло - 60 г
Соняшникова олія
Для начинки:
Цукор тростинний - 100 г
Кориця - 100 г
Для крему:
Сир маскарпоне - 100 г
Цукрова пудра - 100 г

Приготування:
1. Для тіста в сотейнику змішуємо всі рідкі інгредієнти: теплі молоко і воду, яйця. Додаємо цукор, ванільний цукор, сіль та дріжджі, і в самому кінці - вершкове масло кімнатної температури, щоб воно розчинилося. Потім додаємо просіяне борошно і добре вимішуємо.
2. Змащуємо робочу поверхню соняшниковою олією і розгортаємо тісто у вигляді прямокутника розміром приблизно 40х60 см. Зверху змащуємо заготівлю з тіста розтопленим вершковим маслом і посипаємо корицею.
3. Акуратно скручуємо тісто в рол. Нарізаємо його на шматки товщиною 3 см.
4. Укладаємо роли в формочки з фольги. Ставимо в тепле місце на 15-20 хвилин, щоб тісто збільшилося в розмірах у 2 рази.
5. Розігріваємо духовку до 220 градусів. Коли тісто підніметься, ставимо булочки випікатися, при цьому знижуємо температуру духовки до 190 градусів.
6. Дістаємо, коли випічка стане золотисто-коричневого кольору - зазвичай це 15-20 хвилин, в залежності від потужності духовки.
7. Для крему акуратно змішуємо маскарпоне з цукровою пудрою і покриваємо цим кремом готові булочки. З декількох таких булочок можна збирати пиріг. Зверху можна полити варенням, посипати цедрою лимона і апельсина. Смачного!

Ще більше корисних порад про пироги і кекси - у випуску ток-шоу про якість життя «Корисна програма»: