Сырный сомелье: как правильно провести дегустацию изысканных сыров?

Купить изысканный сыр, например, классический итальянский Grana Padano — только половина полноценной дегустации. Не менее важно научиться чувствовать сыр, различать вкусовые и ароматические оттенки, наслаждаться сухой и рассыпчатой или влажной и эластичной текстурой сырного теста. Дегустаторы вин зачастую крутят бокал, смотрят на вино сквозь солнечный свет, вдыхают насыщенный аромат… Такая же схема работает с сырными деликатесами!

Как провести профессиональную дегустацию сырных деликатесов?

Важно понимать, что вкус и аромат сырных деликатесов раскрывается исключительно при комнатной температуре. Поэтому перед подачей к столу сыр нужно вынуть из холодильника примерно за 30-60 минут. Такой процесс называется “расслаблением” или темперированием сыра. Холодный сыр имеет приглушенный вкус и аромат, а также однообразную восковую текстуру. Что же делать дальше? Наслаждаться изысканным сырным деликатесом!

Шаг №1. Внешний вид

Перед тем как попробовать кусочек сыра, оцените его визуальные характеристики. Обратите внимание на цвет корочки, наличие или отсутствие глазков, размер самой сырной головки. Например, наличие белоснежной пленки и маслянистой середины говорит о том, что такой сыр имеет нежный молочный вкус с легким грибным оттенком подобно Камамберу.

Шаг №2. Изучите текстуру сырного теста

Возьмите небольшой кусочек сыра и с помощью рук изучите текстуру сырного теста. Какой сыр предстоит попробовать: рассыпчатый и сухой или кремовый и влажный? Такая информация дает возможность больше узнать о возрасте, стиле, консистенции, содержании влаги и жиров в продукте.

Шаг №3. Понюхайте сыр

Запах — важный индикатор качественного сыра. Он должен оставлять приятный шлейф и не сразу пропадать. Понюхать сыр нужно по 2-м важным причинам:

• Настроить свой нос на то, что собираетесь съесть (потому что обоняние влияет на то, как человеческий мозг воспринимает вкус);
•Прочувствовать аромат сырного деликатеса, который может серьезно отличаться от его вкуса.

Кусочек полутвёрдого или твердого сыра рекомендуют разломать непосредственно перед носом и вдохнуть аромат. Свежее воздействие кислорода, подобно вину в бокале, высвобождает весь запах, который нельзя прочувствовать на

предварительно отрезанном брусочке.
Шаг №4. Попробуйте сыр на вкус

Некоторым людям нравится на этом этапе закрывать глаза, чтобы насладиться исключительно вкусовыми качествами сырного деликатеса. Затем используйте схему стандартного сенсорного анализа:

• Положите сырный кусочек в рот;
• Переживайте (в идеале сыр должен покрыть всю внутреннюю часть ротовой полости);
• Проглатывайте;
• Дышите.

После глотания закройте рот и медленно выдохните через нос. Таким образом удастся “вытолкнуть” ароматические соединения изо рта через носовые проходы и в последний раз насладиться сырным деликатесом.

Если нужно сразу же приступить к дегустации другого сыра, достаточно сделать глоток прохладной воды и съесть соленый крекер.