Грибний сезон на Рівненщині у розпалі, а повний кошик із лісу можна перетворити не лише на смажені гриби чи традиційну юшку. У кухні Полісся гриби поєднували з картоплею, пшоном, капустою, квасолею і навіть рибою. Зібрали п’ять традиційних страв, які можна приготувати вдома.
У багатьох старих поліських рецептах використовують сушені білі гриби. Тому частину нинішнього врожаю варто заготовити на зиму — і повертатися до цих страв навіть тоді, коли грибний сезон закінчиться.
1. Картопляники з грибною поливкою
Картопляники з ароматною підливою із сушених білих грибів — страва, рецепт якої зафіксований на Поліссі, зокрема у Сарненському та Володимирецькому районах Рівненщини.
Інгредієнти для картопляників:
- картопля — 1 кг;
- борошно — 200 г;
- яйця — 1–2 шт.;
- сіль — за смаком;
- олія для смаження.
Для грибної поливки:
- сушені білі гриби — 1 склянка;
- борошно — 50 г;
- сметана — 100 мл;
- молоко — 200 мл;
- вода — 200 мл;
- цибуля — за смаком;
- сіль та перець — за смаком.
Як приготувати
Картоплю відваріть, розімніть і дайте трохи охолонути. Додайте яйця, борошно та сіль. Замісіть картопляне тісто, сформуйте невеликі картопляники й обсмажте їх на олії з обох боків.
Сушені гриби попередньо замочіть, а потім відваріть. Готові гриби наріжте та підсмажте разом із цибулею. Для поливки борошно розведіть водою та молоком так, щоб не залишилося грудочок, додайте до грибів. Наприкінці введіть сметану, посоліть, поперчіть і прогрійте до загустіння.
Гарячі картопляники подавайте щедро политими грибною підливою.
2. Поліський куліш на грибному відварі
Густий куліш із пшоном, картоплею та сушеними грибами — проста й ситна страва, для якої не потрібні дорогі продукти. Особливого смаку їй надає саме грибний відвар.
Інгредієнти:
- сушені гриби — 60 г;
- пшоно — 100 г;
- картопля — 800 г;
- цибуля;
- олія або інший жир для смаження;
- сіль — за смаком.
Як приготувати
Сушені гриби замочіть, після чого відваріть до готовності. Гриби дістаньте, але відвар не виливайте — саме він стане основою кулешу.
Пшоно добре промийте й засипте у киплячий грибний відвар. Варіть приблизно 10–15 хвилин. Потім додайте нарізану картоплю.
Відварені гриби наріжте, обсмажте разом із цибулею та додайте до каструлі. Посоліть і варіть до готовності картоплі та пшона. Куліш має вийти досить густим.
3. Картопля по-поліськи з капустою та грибами
Картопля, капуста та лісові гриби — продукти, які важко уявити окремо від традиційної поліської кухні. В одному зі старих рецептів вони поєднуються незвично: великі картоплини начиняють капустою з грибами та тушкують.
Інгредієнти:
- картопля — 1 кг;
- капуста — 500 г;
- сушені білі гриби — 75 г;
- цибуля;
- олія;
- овочевий відвар;
- сіль і перець — за смаком.
Як приготувати
Сушені гриби замочіть, відваріть і дрібно наріжте. Капусту нашаткуйте та протушкуйте з цибулею. Додайте гриби, посоліть і поперчіть.
Виберіть приблизно однакові великі картоплини. Очистіть їх і акуратно виріжте середину, залишивши достатньо товсті стінки.
Наповніть картоплини грибно-капустяною начинкою, щільно викладіть у горщик або форму для запікання та долийте трохи овочевого відвару. Тушкуйте до м’якості картоплі.
Якщо готуєте страву в духовці, найкраще використовувати посуд із кришкою, щоб картопля не пересихала.
4. Картопляні котлети з грибами
Ще один традиційний спосіб поєднати картоплю та лісові гриби — приготувати картопляні котлети. Особливість цього поліського рецепта в тому, що сушені гриби перед приготуванням замочують не у воді, а в молоці.
Інгредієнти:
- картопля — 300 г;
- сушені гриби — 70 г;
- цибуля — 50 г;
- яйце — 1 шт.;
- молоко — 200 мл (1 склянка);
- панірувальні сухарі — 5–6 ст. ложок;
- олія для смаження;
- сіль і перець — за смаком.
Як приготувати
Картоплю очистіть, відваріть до готовності та розімніть. Додайте яйце і добре перемішайте.
Сушені гриби залийте склянкою молока і залиште на кілька годин. Після цього розігрійте на сковороді олію та обсмажте гриби до готовності.
Цибулю дрібно наріжте й обсмажте окремо. З’єднайте її з грибами, посоліть і поперчіть.
Грибну начинку поєднайте з картопляною масою. Сформуйте невеликі котлети та обкачайте кожну в панірувальних сухарях.
Розігрійте на сковороді олію та обсмажте котлети з обох боків до появи рум’яної хрусткої скоринки.
Подавати картопляні котлети автори збірника радять зі сметаною та свіжими овочами.
5. Поліська юшка з грибами, квасолею та рибою
Мабуть, найбільш незвичайне поєднання у нашій добірці — сушені гриби, квасоля та річкова риба. Проте для традиційної кухні Полісся, сформованої серед лісів, річок та озер, таке сусідство продуктів цілком природне.
Інгредієнти на 3-літрову каструлю:
- квасоля — 200 г;
- сушені гриби — 5–6 шт.;
- свіжа річкова риба — 1,5 кг;
- цибуля — 30 г;
- морква — 30 г;
- сіль і перець — за смаком.
Як приготувати
Квасолю та сушені гриби попередньо замочіть у воді. Після цього перекладіть їх у каструлю, залийте водою та варіть до готовності квасолі.
Цибулю і моркву очистіть та наріжте. Додайте овочі до юшки й продовжуйте варити.
Свіжу річкову рибу очистіть і випатрайте, після чого наріжте великими шматками. Коли квасоля та гриби будуть готові, додайте рибу в каструлю.
Після додавання риби варіть юшку ще приблизно 10–20 хвилин. Наприкінці посоліть і поперчіть за смаком.
У результаті виходить ситна поліська юшка, в якій поєднуються аромат сушених лісових грибів, квасоля та свіжа річкова риба.
Чому гриби так часто зустрічаються у поліській кухні
Для жителів Полісся ліс століттями був важливим джерелом продуктів. Гриби їли свіжими, сушили, солили та заготовляли на холодну пору року. Саме тому вони природно поєдналися з іншими доступними продуктами — картоплею, капустою, крупами, квасолею та рибою.
І якщо сьогодні після походу до лісу ви принесли додому повний кошик, частину грибів можна залишити не для звичної смаженої картоплі, а спробувати одну зі страв, які готували на Поліссі поколіннями.
Важливо: використовуйте для приготування лише ті гриби, у їстівності яких ви абсолютно впевнені. Не куштуйте сирі гриби та не купуйте дикорослі гриби у випадкових продавців.
