Грибний сезон на Рівненщині у розпалі, а після вдалого «тихого полювання» виникає практичне питання: що робити з повним кошиком грибів, якщо з’їсти їх одразу не вдасться? Частину можна висушити, частину — заморозити, а деякі гриби підходять для засолювання та маринування. Розбираємося, як заготовити гриби на зиму і який спосіб обрати.
Перед будь-якою заготівлею гриби потрібно перебрати. Не залишайте старі, червиві, зіпсовані або ті, у їстівності яких є хоча б найменший сумнів. Заготовляти варто лише добре відомі їстівні гриби.
Сушіння грибів
Це один із найзручніших способів зробити запас на зиму. Особливо добре для сушіння підходять білі гриби, підберезники та підосичники.
Гриби очищають від лісового сміття, нарізають приблизно однаковими шматочками та сушать у сушарці або духовці за невисокої температури з циркуляцією повітря. Правильно висушені гриби повинні бути сухими, але не перетворюватися на порошок від легкого дотику. Зберігати їх найкраще у сухому темному місці в тарі, що захищає від вологи.
Як заморозити гриби
Заморожування особливо зручне, якщо взимку гриби планують використовувати для супів, соусів, тушкованих страв чи начинки.
Гриби потрібно ретельно перебрати й очистити. Залежно від виду їх можна попередньо відварити або обсмажити, охолодити, розкласти невеликими порціями у контейнери чи пакети й відправити в морозильну камеру. Порційне пакування зручне тим, що не доведеться розморожувати весь запас заради однієї страви.
Після розморожування гриби необхідно ретельно термічно обробляти.
Соління та маринування грибів
Соління та маринування — ще два способи заготовити гриби на зиму. А на Поліссі такі заготовки мають давню традицію. Пропонуємо два варіанти: родинний рецепт солених рижиків із Рівненського Полісся та мариновані білі гриби по-рівненськи.
Солені рижики з Рівненського Полісся
Цим родинним способом заготівлі рижиків поділилася із «Суспільне Рівне» жителька села Крупове Дубровицької громади Віта Пришко. У її родині ці гриби називають «рижками», а рецепт їхнього соління передається з покоління в покоління. Заготовлені таким способом гриби зберігають до весни та подають навіть до великоднього столу.
Інгредієнти:
- 2 кг рижиків;
- 3 л води;
- 100-150 г солі;
Рижики потрібно очистити та добре промити, після чого проварити у воді лише 3–5 хвилин. Потім воду зливають, гриби промивають холодною водою, проціджують і залишають до повного охолодження. В холодні гриби додаємо сіль, перемішуємо і одразу викладаємо у ємність. Накриваємо тарікою і придавлюємо гнітом. Такими їх треба зберігати у прохолодному місці.
Перед вживанням дістаєте потрібну кількість грибів, добре промиваєте кілька раз у воді та вимочуєте 40 хв. Для подачі можна нарізати або залишити цілими, додати побрібнеий часник, перець, олію – за смаком.
Мариновані білі гриби: класичний рівненський рецепт
Інгредієнти:
- 1,5 кг білих грибів;
- 500 мл води;
- 20 г солі;
- 10 г цукру;
- 50 мл 9% оцту;
- лавровий лист;
- чорний перець горошком;
- гвоздика.
Білі гриби очистіть, промийте та відваріть приблизно 15 хвилин, після чого відкиньте на друшляк.
Для маринаду закип’ятіть 500 мл води, додайте сіль, цукор і спеції, а потім оцет. Відварені гриби розкладіть у стерилізовані банки та залийте гарячим маринадом. Наповнені банки стерилізуйте приблизно 20 хвилин, після чого герметично закрийте.
Важливо: під час домашньої заготівлі грибів необхідно особливо ретельно дотримуватися технології. Держпродспоживслужба попереджає про ризик ботулізму, пов’язаний із домашніми консервами, зокрема грибними. Не можна вживати продукт із банки зі здутою кришкою або іншими ознаками псування.
Грибний порошок
Якщо сушених грибів накопичилося багато, частину можна подрібнити. Грибний порошок зручно додавати до супів, підлив, соусів та інших страв як ароматну приправу.
Для цього повністю висушені гриби подрібнюють у кавомолці або блендері та пересипають у суху ємність, яка щільно закривається. Особливо ароматним такий порошок виходить із білих грибів.
Який спосіб обрати
Якщо хочеться максимально зберегти грибний аромат — варто спробувати сушіння. Для швидкого приготування страв узимку зручніше заморожування. А тим, хто любить мариновані або солоні гриби, важливо особливо ретельно дотримуватися правил харчової безпеки.
Важливо! Держпродспоживслужба зазначає, що сушіння, маринування, соління та теплова обробка у більшості випадків не руйнують грибні отрути.
