Весна – пора свіжої зелені, редиски, огірків та перших тепличних овочів. Після зими рука так і тягнеться до яскравих вітрин із ранньою продукцією. Однак саме у весняних овочах може міститися підвищена кількість нітратів, тому споживати їх слід обережно.
Що таке нітрати і чому вони накопичуються
Нітрати – це сполуки азоту (солі азотної кислоти), які активно використовують у сільському господарстві як мінеральні добрива. Вони стимулюють ріст рослин і підвищують урожайність. Проблема виникає тоді, коли добрива застосовують у надмірній кількості або з порушенням технології.
Через інтенсивне внесення незбалансованих мінеральних добрив нітрати накопичуються в ґрунті, а згодом – у самих рослинах. Ранні тепличні овочі зазвичай містять більше нітратів, ніж сезонні, вирощені у відкритому ґрунті.
Які овочі накопичують найбільше нітратів
Овочі та фрукти є головним джерелом надходження нітратів в організм людини – до 70–90% від загальної кількості.
За здатністю накопичувати нітрати їх умовно поділяють на три групи:
- Високий рівень (1000–7000 мг/кг): листова зелень (салат, шпинат, рукола, кріп, петрушка, щавель, кінза), зелена цибуля, редис, буряк, листова капуста.
- Середній рівень (200–600 мг/кг): картопля, морква, капуста, огірки, перець, кабачки, гарбуз, редька, хрін.
- Низький рівень (80–100 мг/кг): помідори, бобові, диня, кавун, ріпчаста цибуля, частина фруктів.
Варто пам’ятати, що нітрати розподіляються у рослині нерівномірно:
- найбільша концентрація – біля кореня;
- у зелені їх більше у стеблі, ніж у листі;
- у капусті найбільше нітратів у качані;
- у кавуна – ближче до шкірки;
- у незрілих плодах нітратів у 2–3 рази більше, ніж у стиглих.
Чим небезпечні нітрати
Самі нітрати менш токсичні, але небезпеку становлять їхні похідні – нітрити. Вони утворюються під час термічної обробки або вже в організмі людини під дією мікрофлори кишківника.
Нітрити швидко всмоктуються у кров та можуть викликати кисневе голодування тканин. При надмірному надходженні виникають симптоми отруєння. Особливо чутливими до дії нітратів є діти та вагітні жінки.
Як зменшити вміст нітратів у овочах
Повністю уникнути нітратів неможливо, адже вони присутні майже у всіх рослинних продуктах. Проте можна суттєво зменшити їхню кількість.
- Замочування у воді (1:10) протягом години зменшує вміст нітратів на 25–30%.
- Відварювання у великій кількості води також знижує концентрацію (відвар вживати не можна).
- Вимочування у 1% розчині аскорбінової кислоти допомагає зменшити рівень на 36–58%.
- Квашення та соління – вже через кілька днів вміст нітратів поступово знижується.
- Салати зі свіжих овочів варто споживати одразу, адже під час зберігання відбувається окислення і утворення нітритів.
- Лимонний або гранатовий сік частково нейтралізує шкідливі сполуки.
Як правильно обирати овочі
Фахівці радять:
- купувати продукцію лише у санкціонованих місцях торгівлі;
- цікавитися документами, що підтверджують безпечність товару;
- не купувати овочі на стихійних ринках;
- обирати плоди середнього розміру;
- уникати надмірно великих, яскравих або «глянцевих» овочів.
Весняні овочі – це джерело вітамінів і клітковини, однак важливо споживати їх розумно. Помірність, правильна обробка та уважний вибір продукції допоможуть зменшити ризики та зробити раціон справді корисним.
Нагадаємо, огляд цін та асортименту сезонних продуктів, які можна придбати на ринках Рівного, можна знайти на сторінках “ОГО”.
