Свіжі та смажені горіхи: що корисніше

Слід зазначити, що не всі люблять смак свіжих горіхів. Тому горіхи зазвичай обсмажують, щоб покращити смак, аромат і надати хрустку текстуру.

Сирі та смажені горіхи містять однакову кількість калорій, жирів, вуглеводів та білків. Наприклад, 28 грам сирого мигдалю містить 161 ккал та 14 грамів жиру, а така ж кількість смаженого мигдалю містить 167 ккал та 15 грам жиру. При обсмажуванні горіхи втрачають частину вологи. Тому смажений горіх важить менше, ніж сирий. Ось чому вміст жиру трохи вищий у смажених горіхах при однаковій вазі.

Горіхи багаті на мононенасичені та поліненасичені жири, які дуже важливі для здоров'я людини.
При дії високої температури можуть руйнуватися поліненасичені жири в горіхах, але можна мінімізувати збитки, обсмажуючи горіхи при низькій температурі.

Смаження горіхів скорочує термін їх зберігання.

Горіхи є джерелом вітаміну Е, магнію, фосфору та антиоксидантів. Деякі з цих поживних речовин є чутливими до високої температури. Ступінь втрат залежить від температури та часу, при якому горіхи обсмажувалися. Наприклад, рівень альфа-токоферолу, найактивнішої форми вітаміну Е після обсмажування протягом 25 хвилин при температурі 140°С знизився в мигдалі на 20%, а у фундуку – на 16% порівняно з сирими горіхами.

Але, варто зазначити, не всі антиоксиданти ушкоджуються при обсмажуванні. В одному дослідженні повідомлялося, що обсмажування не вплинуло на кількість антиоксидантів лютеїну та зеаксантину у фісташках та фундуку.

Насичений смак, колір та аромат смажених горіхів обумовлені сполуками, які утворюються в результаті хімічної реакції, яка називається реакцією Майяра. Це реакція між амінокислотою аспарагіном та натуральним цукром у горіхах. Реакція відбувається, коли горіхи нагрівають вище 120 °C. Реакція Майяра також може бути причиною утворення шкідливої ​​речовини – акриламіду.